• Juan Francisco Vargas /

El man de la papa


Óscar González, santandereano radicado en Bogotá, lidera un proyecto para poner a nuestro alcance las variedades nacionales y desconocidas de este tubérculo ancestral. Con su restaurante 60 Nativas, y un proyecto que agrupa a campesinos e indígenas de diversas partes del país, ya ha recuperado 141 tipos de papas y va por más.

¿Quién diría que un hombre con los brazos tatuados, ropa deportiva y barba poblada tiene como misión rescatar la papa en Colombia?

Como es usual en un domingo en Bogotá, los restaurantes están a tope. Óscar González, quien se mueve ágilmente por la cocina de su restaurante lidia con el ajetreo. Pero cuando llega una mujer con su hija de brazos, levanta su cabeza y saluda a ambas. “Estaba loca por venir a almorzar acá. Le ha contado a todo el mundo que quería venir donde el man de la papa”, le comenta la mujer. Óscar les sonríe. En cierta manera, la niña le está sonriendo a algún tipo de superhéroe. Pero no cualquiera: al Superman que está luchando por hacer que las variedades ancestrales y desconocidas de papa colombiana vuelvan a tener un valor importante en la gastronomía y la cultura colombianas.

No hay mejor manera para describir a Óscar González que decir que es un enamorado de la papa y de la cocina. “Toda la vida he cocinado. Mi mamá me ha enseñado, pero terminé siendo administrador financiero porque en Bucaramanga no era bien visto que un hombre estuviera en la cocina”, dice Óscar, quien se olvidó de la administración apenas se graduó. “Después de terminar mi carrera, le entregué a mi papá ese título y le dije que a partir de ese momento me iba a dedicar a lo mío”. Desde ahí, no ha parado. Empezó a cocinar, aunque de manera muy empírica, en Bucaramanga hace 16 años. Su talento lo llevó a establecerse en Bogotá, donde ha trabajado en muchos restaurantes de alto nivel.

Un rumor que se convirtió en obsesión

Paradójicamente, un comentario de su papá hizo que Óscar tomara un nuevo rumbo. “Él fue el que me dijo que existían papas de colores y que no las volvió a ver. Ahí me entró la curiosidad”. Después de ver que en Perú, Ecuador y Bolivia existían estas papas de colores, decidió buscarlas en Colombia.

Su búsqueda lo llevó a Pedro Briceño, un campesino investigador que había estado indagando sobre las papas nativas desde hace más de seis años y que resultó ser el aliado más importante de Óscar. Sin embargo, la curiosidad lo llevó a buscar más. Poco a poco, ha logrado vincular campesinos y comunidades indígenas del altiplano cundiboyacense, Nariño, Santander y Tolima. Y lo que empezó como un simple comentario de su padre terminó siendo un gran proyecto en el que Óscar motiva a los campesinos a que cultiven diversas variedades de papa nativa y él, a cambio, les ayuda a venderla. En tan solo año y medio, ya cuenta con 141 variedades distintas. Una cifra bastante importante teniendo en cuenta que las variedades colombianas de papa cultivadas y consumidas masivamente son apenas tres: la sabanera, la pastusa y la criolla.

Papa nativa antes de cocinarse // Foto cortesía de 60 Nativas

Sin embargo, Óscar es enfático en reconocer que esta no ha sido una iniciativa solitaria y que otras personas ya estaban metidas en el tema desde hace mucho tiempo. Leonel Jaramillo, chef e investigador de la academia de cocina Verde Oliva, ha trabajado con Pedro Briceño durante seis años en un programa financiado por el Ministerio de Agricultura. Su investigación ha sido mucho más académica, aunque también apunta a descubrir el valor culinario y cultural de las papas nativas, y ha rendido frutos muy importantes. “En Colombia, según Corpoica, hay más de 500 acepciones de papa nativa. Pero que se manejen, hay un catálogo de 60 variedades. Hay un inventario de 110. Y tuve la oportunidad de conocer en un resguardo indígena de Ipiales a un guardián de semillas que tenía 325 variedades”, comenta Leonel. Así mismo, aclara que lo correcto no es llamarlas variedades, sino más bien biotipos o acepciones de papa, puesto que catalogar a una papa como variedad requiere de una investigación genética más profunda.

60 Nativas

En la carrera séptima con calle 51, justo a la entrada de una zona de contenedores de transporte reconvertidos en locales de comida, está 60 Nativas. Óscar abrió este restaurante hace poco más de año y medio, cuando ya llevaba 60 variedades de papa nativa en su cuenta, y el éxito ha sido rotundo. Tanto así, que ya tuvo que ampliar el local.

60 Nativas es sencillo. Un contenedor negro con una cocina amplia y dos mesones largos es todo lo que necesitan Óscar y sus empleados para cocinar. Pero la sencillez de su fachada contrasta con el colorido la comida que sale de sus fogones. Y, por supuesto, la protagonista principal de todos los platos de 60 Nativas es la papa. Óscar ha transformados platos sencillos de comida rápida en una experiencia innovadora. Papas nativas con cerdo cocinado en miel y fríjoles blancos, hamburguesas con queso siete cueros y choripanes con chorizo santarrosano y pan hecho de papa criolla hacen parte del menú del restaurante que, aunque no es muy extenso, hace honor a la razón de la existencia del local: darle un valor gastronómico a la papa nativa y los productos locales.

Una de las encargadas de atender a los clientes saca algunas papas de la bodega del restaurante y las pone en un plato de barro negro. No son tan grandes y carecen de ese color café característico de la papa sabanera o pastusa. En cambio, son tubérculos cuya cáscara va desde un color vinotinto hasta un morado que parece negro. Pero la sorpresa viene cuando son cortadas a la mitad. La papa de cáscara rojiza tiene un color claro en su interior, con vetas y puntos rojos que recorren gran parte del producto. Y la papa morada presenta las mismas características, pero con vetas y puntos del mismo color de su cáscara. Todo esto es producto de los antioxidantes que carga la papa, según cuenta Óscar. Algo que parece haber desaparecido de la papa común.

Fachada del local // Foto cortesía

Diego Gómez, cocinero principal del restaurante cuando Óscar no está, dice que trabajar con estas papas es “algo curioso”. No hay que dejarla cortada durante mucho tiempo, ya que la gran cantidad de antioxidantes que tienen hacen que se dañen con relativa rapidez. Pero vale la pena tratar a este producto con el respeto que se merece, porque el sabor, el color y la textura son totalmente distintos a la papa que todos hemos comido a diario. “Esta papa sabe a papa, o a lo que yo recordaba que sabía la papa, porque tú te comes una papa pastusa y el sabor es muy insípido. Esta papa me sabe realmente a la tierrita”, comenta Óscar.

El “boom” de la papa nativa en Bogotá

En lo que Óscar sí puede sacar pecho es en poner la papa nativa al alcance de la gastronomía de la capital. “Leonel ya llevaba mucho tiempo en darle un valor culinario a la papa nativa, pero el boom de ahorita lo empezamos nosotros con el restaurante al poner la papa en la calle, no solo en un restaurante exclusivo”, dice Óscar. La idea empezó a dar frutos y ahora muchos restaurantes, entre los que se encuentran El Ciervo y el Oso, Salvo Patria, Minimal y los restaurantes de Harry Sasson, utilizan papas nativas en sus menús. “Gracias a mis colegas cocineros le hemos abierto una ventana a la papa nativa. Yo soy simplemente un intermediario entre los campesinos y los cocineros”, comenta. 60 Nativas también ha estado en eventos importantes de cocina en la ciudad, como Alimentarte, donde se ha logrado dar a conocer aún más la papa nativa. “Ahorita hay mucha más gente queriendo hacer lo mismo, lo cual me parece perfecto. Por el boom de la papa nativa, yo ya pensaba que esto lo conocía todo el mundo, pero no. Más del 90% de los asistentes a Alimentarte no conocían las papas”.

Leonel Jaramillo también cree que los restaurantes se están interesando cada vez más en productos locales. “Lo preocupante es que de pronto se pueda convertir en una moda y que el hecho de usar papas nativas represente un incremento en los precios”, advierte Leonel. Sin embargo, resalta el hecho de que las cocinas locales incluyan proyectos agroecológicos y de apoyo a las comunidades en sus planes.

Papa nativa cocinada // Foto cortesía

Óscar sueña con papas nativas

Sin embargo, Óscar dice que el proyecto no es solo papa, sino también todo tipo de productos locales. “Empezamos con la papa, pero hay mucho por descubrir. Acá me traen ñames, mazorcas y fríjoles de mil colores, y ese es el trabajo que quiero, porque los campesinos y las comunidades han creído en el proyecto”, dice. Pero tal vez lo más importante para Óscar sea que las comunidades rurales se hayan vinculado con agrado. Para él es un orgullo saber que muchos de los hijos de los campesinos con los que trabaja están estudiando desde que les ha ayudado a comercializar las papas nativas. “No es fácil que los campesinos te crean y quitarles el miedo a sembrar. Esto se ha intentado muchas veces, con personas que les han hecho sembrar a los campesinos este tipo de papas y luego les dejaron todo botado. Hablar con los campesinos es magia. Es valorar las cosas realmente. Interactuar con ellos me ha enseñado mucho más de lo que he aprendido en cualquier escuela. Te enseñan a valorar lo que realmente la tierra te está dando”, dice Óscar con una gran sonrisa en la cara. Se nota a leguas que de verdad está enamorado de la papa nativa.

Como le ocurre a Jiro Ono, el chef más importante de Japón, quien dice que por las noches sueña con sushi, también es válido decir que Óscar González sueña con papas nativas. Sueña con que la papa nativa tenga un espacio más importante en la cultura colombiana. Sueña con verla en los supermercados, en las plazas y en todo lado. Incluso, le gustaría ayudar a exportarla.

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