• Ana Paula García García -

Combinado: historias de vida


En una esquina de la plaza de San Victorino se vende el “combinado”: un almuerzo económico que lleva varios ingredientes en un mismo plato. Allí no solo se sirven alimentos, sino que se construyen esperanzas mediante el arte de la comida callejera. El combinado es y será la comida por excelencia del sector y la oportunidad de trabajo para personas con ganas de salir adelante.

FOTO: Ana Paula García. Tras una larga jornada de trabajo, Rosalba vuelve a su casa empujando su carrito.

Al costado oriental de la escultura de hierro La mariposa, de Negret, en la plaza de San Victorino, se encuentra uno de los puntos más conocidos por los transeúntes, no por el comercio mayorista ni por la afluencia de personas y palomas, sino por el olor a comida recién hecha que inunda el lugar. Basta con preguntarle a cualquiera por el “combinado” ―como comúnmente se le llama a ese plato económico, callejero y bien cargado que venden en la zona―, y una mano extendida siempre apuntará hacia el mismo sitio.

El combinado suele costar entre $2000 y $3500, todo depende de la porción. “¿Cuál es la diferencia entre un billete de $5.000 y uno de $10.000? Pues el tamaño”, dice uno de los hombres que anuncian la comida de los puestos ambulantes. Hay combinados para todos los gustos, pero “algo que nunca puede faltar es el principio”, asegura Óscar, el vendedor más antiguo del punto.

El menú cada día es diferente. Las sopas varían entre caldos, sancochos, cuchucos y otros. El seco suele ser arroz, pasta, papa o yuca; lentejas, garbanzos o fríjoles; ensalada y una porción de carne, pata sudada, hueso de cerdo o pollo frito. El jugo es adicional. Aunque también hay algunos combos: sopa más seco o seco más jugo, cada uno por $3000.

FOTO: Ana Paula García. Óscar mueve su carro para que la Policía piense que ya se va.

En la plaza permanecen fijos ocho carritos que ofrecen esos almuerzos apetecidos por su precio y balance nutricional. Roberto, uno de los comensales, menciona que opta por venir hasta acá porque, además de invertir poco, recibe un plato muy bueno que lo llena y lo alimenta. Y aunque pareciera que la competencia es ardua entre los vendedores de combinado, cada uno tiene sus clientes fijos. Hay días de ventas altas y otros más pesados: es cuestión de temporadas.

A pesar de los altibajos, la comida es un negocio que les permite tener lo del día a día y cubrir sus principales gastos. “A mí me quedan entre $20.000 y $30.000 diarios, después de haber pagado las compras y de ahí me sale para pagar lo del arriendo y mandarle dinero a mi mamá”, menciona Rosalba Ramos, una cocinera hecha a pulso que, huyendo de la violencia y la pobreza, salió de su tierra cartagenera y vino a parar a Bogotá. “Llegué sin un peso y aguanté hambre hasta que pude conseguir trabajo”, cuenta mientras camina regreso a su casa.

***

En el barrio Las Cruces, en una pequeña cocina al final de un corredor que tiene varias piezas en arriendo, con ollas relucientes, que a falta de gabinetes están colgadas en la pared, surge la magia de Rosalba. A las 3:30 de la mañana enciende sus dos estufas: una de gas y, otra más rápida, de gasolina. Allí, en ese lugar, Rosalba prepara con esmero cada bocado, porque de eso se trata su éxito, la clientela la distingue por su inigualable sazón. A las 11:30, cuando el menú parece estar listo, monta las ollas en sus carros de mercado ―cuya tecnología de cilindro de gas a bordo le permite mantener la comida con la temperatura adecuada― y sale acompañada de su hija rumbo a la plaza de San Victorino. Con pasos firmes, en quince minutos ya está en su lugar de trabajo.

FOTO: Ana Paula García. Rosalba, sirviendo un plato a sus clientes.

Durante el día, atiende con dedicación a cada persona que decide comprar en su puesto. Rosalba pregunta los deseos de los clientes y consiente cada paladar. La jornada puede variar dependiendo del número de ventas, que a su vez están relacionadas con la temporada del año o el día del mes. “En temporada alta o cuando es quincena o domingo, todo se vende mucho más rápido. En esos días puedo estar terminando a las dos y media, más o menos”. Sin embargo, cuando las tardes son más lentas y quietas, su jornada se extiende hasta las cinco y media, para esperar a esos transeúntes lo suficientemente ocupados que no pudieron almorzar antes, o tan despistados como para olvidar haber ido a medio día. En todo caso, al final de la tarde emprende su caminata por toda la carrera décima hasta la calle tercera, allí sube a su casa, descarga sus implementos de trabajo y vuelve a salir.

Luego sube unas cuantas cuadras y un poco más adentrada en el barrio, llega a la tienda que le surte la materia prima de sus comidas. Quizás por precios o quizás por cercanía, en todo caso, rara vez cambia de lugar de compras. Hace el mercado para el día siguiente que, aunque le toma tiempo por la cantidad de ingredientes que necesita, es prácticamente automático porque conoce la ubicación exacta de cada producto. Después, vuelve a su casa con unas cuantas bolsas. Antes de dormirse o de quitarse su uniforme de trabajo, Rosalba deja listas las cosas que se pueden alistar para el día siguiente: el jugo, el picadillo y los granos en remojo. “La cocina es esclavizante”, añade.

***

Rosalba vino hace quince a Bogotá en busca de oportunidades, “mis conocidos, que se habían venido antes, me decían que aquí pagaban tres veces más que en otros lugares”. Sin embargo, recién llegada, no tenía hoja de vida ni mucho menos una carta de recomendación, por eso le fue difícil encontrar trabajo. “Un paisa y su esposa, que tenían un restaurante, me dieron la oportunidad. Al principio me pusieron a lavar platos, pero poco a poco fui ascendiendo hasta que llegué a la cocina. Siempre estaré agradecida con ellos”.