• Santiago Almeida // almeida.s@javeriana.edu.co //

Cuatro hamburgueserías veganas que todo bogotano debe conocer


El sabor de la sangre se ha normalizado en nuestros paladares. Tener un pedazo de carne sobre el plato se ha vuelto tan común como lavarse los dientes o cambiarse las medias. A veces, ̶ y para algunos ̶ entre más viva este la vaca, mejor la hamburguesa. Esta es una ruta que le apuesta a la reinvención de uno de los platos más famosos de la historia y es la segunda entrega de nuestra primera ruta de hamburguesas veganas que todo bogotano debe conocer .

Estaba colgada de una soga, una cabuya, patas arriba, con el cuello a medio torcer y con un corte transversal en el medio de su pescuezo. Un balde metálico debajo para que no chorreara sangre por ahí, pero igualmente, al retorcerse en su intento por zafar una de sus patas, la sangre caía sobre la arena y una que otra gota resonaba sobre el acero inoxidable. Aleteaba, entre cacareos guturales se atragantaba entre su propia sangre, se balanceaba cual péndulo y en el venir golpeaba su cráneo contra la pared; era un golpe seco, pero distante. Extendía sus alas, casi como queriendo ser de otra especie ̶ un halcón ̶ para poder volar lejos de allí. Lentamente iban cesando los movimientos bruscos, dejó de luchar, de batallar, se rindió. La tía de mi mamá de vez en cuando la puyaba con una cuchara de palo, para ver si ya había muerto; era tarde y el sancocho estaba esperando. Fue la primera vez que vi un ser vivo en física agonía.

***


En la edición 62 de su revista impresa, “La mesa esta servida”, Directo Bogotá publicó un artículo que abordaba la titánica labor de Tulio Zuloaga para darle vida al Festival Master, espacio que se propone encontrar los mejores platos de las ciudades del país. Y bajo el mismo concepto, la comunidad vegana y sus restaurantes decidieron conformar una coalición para encontrar la mejor hamburguesa vegana, es decir, una hamburguesa que no contemple el sufrimiento de ningún animal dentro de su elaboración y concepción. Decidí llevarme a mis padres y a mi tía a probar cuatro de las mejores hamburguesas del concurso.

—¿A dónde es que vamos? ̶ pregunta mi tía ̶

A comer hamburguesas veganas ̶ respondió mi padre ̶

Desconcertada, mientras se colocaba sus gafas y ajustaba su bufanda, estiraba las arrugas de su frente, y levantaba las cejas. Él solo la miraba por el retrovisor del carro y sonreía.

Dentro del container

Carrera 18c # 109 – 35,[m1]

FOTO: Zona Container la primera parada de esta ruta

A las 12 del día llegamos al primer sitio. Llegar no fue realmente ningún problema, ubicado en la Carrera 18c # 109 – 35, exactamente en el local 9 de una de las plazoletas de comida con más autenticidad de Usaquén, se encuentra El Canasto Picnic Bistró. El sitio es realmente atractivo, todas sus paredes e interiores son conformadas de containers de carga metálicos.

La zona esta minada con Rappi tenderos que no paran de llegar y salir del sitio. Había varios carros parqueados sobre la calle, pues no hay un parqueadero establecido. Afortunadamente un cuidandero con bolillo en cinto y bombacha chaqueta de seguridad, casi cual valet de alfombra roja, levantó la cadena de uno de los parqueaderos del establecimiento del frente.

¡Dele, dele! Relajado, padre, que ahí entra, pero no me lo vaya a dejar tan pegado. Ahí como va, va bien… ¡Párelo! Eso, perfecto.

Sutilmente abre la puerta del carro.

Buenas tardes, mi señora ¿Cómo me le va? ¿Qué tal mono? ¿Vienen a lo del concurso este de los hippies?

Mi tía suelta una de esas carcajadas que la hace sacar pañuelo y caminar rápido. A sus 76 años, la muy bandida había viajado por todo el medio oriente sola, pero la sorprendía estar comiendo hamburguesas veganas.

FOTO: El container de la hamburguesa vegana

Al entrar a Zona Container, la estructura metalizada se mantiene. Es una especie de plazoleta de comidas nueva era, de pequeños restaurantes o franquicias de marcas grandes, que han optado por el servicio sistematizado de la comida rápida. El restaurante se encuentra al finalizar las escaleras que conducen al segundo piso, un pequeño espacio de fachada naranja, con un par de canastos en su solapa. Las pedimos en combo.

Pan vegano aderezado con puré de berenjenas ahumadas sobre la tapa, shiitaque parrillado con mojo de coriandro y curry, vegetales frescos, aceitunas moradas, pepinos encurtidos, plumas de cebollas moradas, tomate marinado, hummus y crocantes de garbanzo. Papas en cascos al romero y mayo pimienta de aderezo. Por motivo del concurso estaba a $10.000 sencilla y $14,000 en combo.

Pasaron 7 minutos, contabilizados por reloj, mi tía estaba metiéndole el dedo al tarrito del aderezo para ver que más podía exprimirle a su experiencia. Siempre calla cuando algo la sorprende, cuando se emputa, cuando algo la hace muy feliz siempre calla y a veces llora viendo un paisaje, pero siempre calla. El último mordisco selló su silencio, no pudo pronunciar una palabra en varios minutos, hasta que mi papá reprochó.

Pero esto no es una hamburguesa… es un sándwich de verdura.

José Antonio qué son esos conceptos tan arcaicos y quedados. Claro que lo es, la carne es remplazada por el champiñón. Claro que es una hamburguesa, para mi es perfecta, deliciosa, buenísima ̶ le respondió mi tía ̶ .

Perpleja e impactada de lo que había pasado por su boca, apuró a la mesa, sillas adentro y bandeja entregada. Quería seguir el recorrido y ver con que más se encontraba. El cuidandero de los carros recibió su billetico y el carro entró en marcha de nuevo.

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Un bonsái en la 19

Avenida carrera 19 #106-46

FOTO: La segunda parada de esta ruta. De raíz

Pasamos por el frente del restaurante y mi padre preguntó: “¿No hay otro mejor?”. Parqueamos a la vuelta y caminamos unos metros hasta la entrada. Se podía leer en letra blanca sobre un fondo azul: De/Raíz. Realmente su exterior no prometía nada extraordinario, nadie imaginaba que de cuatro metros y medio se desprendiese todo un ramaje en su interior.

Nos acomodaron en una mesa del segundo piso junto a un hipnótico arreglo de bombillos viejos. Una mesa para cinco, un lugar encantador y repleto de comensales, habría además del concurso un cumpleaños al cual llevaron primos, bisnietos, abuelos, tíos, nueras, yernos, machuques, nanas y demás. Nos atendió un venezolano, un buen tipo, amable y charlador, de esos que enredan a las tías y se las levantan, la mía no era la excepción.

FOTO: El interior de DeRaíz

Los Almeida no somos una familia paciente, nos tiembla la pierna en las salas de espera, nos da un tembleque en la pestaña cada vez que nos dejan sentados, un gato en las entrañas cuando nos plantan. Después de una larga charla sobre la inviabilidad de la ganadería donde hasta María Fernanda Cabal y su esposo salieron vaciados, luego de 40 minutos a punta de chisme y un cumpleaños feliz, ya mi padre estaba flipando.

Esto si esta muy verraco, ¿dónde está el veneco? ¡Venezolano!

—¿Qué afán tienes? Estamos de paseo, relájate. Te voy a pedir una aromática para que respires mijitico —le dijo mi madre ̶ Volvió con una aromática, un café a base de leche de coco y con alguna vaina de zanahoria, un pie de frutos rojos y un muffin. Los puso sobre la mesa.

Mi tía seguía anonadada con la comida vegana, aunque su pie no tenía más de tres centímetros de radio y estaba servido en un plato que casi ocupaba todo su individual.Seguía en silencio después de cada cucharita que llevaba a su paladar.

Mi padre, mientras refunfuñaba por la demora y el parto de almuerzo que estaba teniendo, pues solo había comido media hamburguesa o “sándwich de verdura”, se desquitaba con las frutillas de su aromática y las sacaba con una cucharita metálica. Tomaba pedazos, trozos y cortes de frutas variadas, retiró una hoja y hasta un trozo de lo que creo era apio. Casi escarbando intentaba buscar más para sacar.Mi madre, mientras terminaba su café y su muffin, recogía lo que mi padre dejaba fuera de la taza y se lo comía. Fue cuando decidí ir a tomar fotos del lugar.

Al llegar, la hamburguesa estaba en la mesa y mi padre había dejado de sermonear. Realmente, era una hamburguesa muy simple, pequeña, pero se notaba que había tomado dedicación darle vida. Llama la atención que las gaseosas artesanales ̶ que ellos mismos producen ̶ las sirven en tarritos de mermelada y me tocó una de lulo con menta. La hamburguesa era a base de quinua orgánica, con una adición de champiñones, cebolla caramelizada, lechuga y tomate todo entre pan de masa madre. Su sabor es muy balanceado, los contrastes entre lo salado, dulce y picante son lo que realmente le da valor y vida a esta hamburguesa, no precisamente su tamaño.

De nuevo dentro del carro con el estómago lleno, el destino ahora era el corazón de Usaquén. Iba cayendo la tarde y con ella una leve llovizna, se cerraron las ventanas y comenzó una ajetreada conversación que ponía a mi madre contra las cuerdas. Para ellas matar un animal estaba bien siempre y cuando fueran poquitos y para consumo propio. El resto de la tripulación partía del hecho que matar cualquier ser vivo con conciencia y voluntad es criticable. Lo decía una familia que al otro día estaría de nuevo comiendo carne…

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McVegan

Cra. 7 ##120 - 20

FOTO: El restaurante de Silvana Gómez es la tercera parada de esta ruta

Al margen de la carrera 7ª precisamente en la calle 120, dentro del renombrado Boho Food Market, se encuentra Balance. Creado por Silvana Gómez en el año 2018, ofrece menús veganos que varían semana a semana. La bogotana, quien ese preciso día estaba cocinando en su propio restaurante, se veía afanada pero feliz, y no era para menos porque la cantidad de gente que ordenaba su “cheeze Burger” era abrumadora.

Mientras caían las 5 de la tarde, encontrar una mesa libre era toda una expedición. Afortunadamente, una tía compacta, tamaño de bolsillo, avispada, de piernas cortas, pero de paso firme logró encontrar una. Al acercarse a la caja lo que uno primero encuentra es un sistema de pago poco convencional. Absolutamente todo lo que se compre dentro Boho se paga con una tarjeta que se debe recargar. Entregan una banderilla con el número del pedido y la comida la llevan a la mesa. Era el número 133 y era una orden de dos hamburguesas. Cabe en la imaginación el flujo de comensales y de hamburguesas que manejan este tipo de concursos, que sin duda alguna son un empujón para los restaurantes locales.

Una hamburguesa, que en su mera esencia buscaba imitar la famosísima Cheese Burger de McDonalds. Pequeña, simple, compacta, sabrosa, y adictiva. Silvana, sin duda, se llevó toda la atención porque realmente logró no solo crear una muy buena hamburguesa, sino lanzar un dardo directo tanto al consumismo que degrada al planeta y a quien lo profesa. Le apuntó directo a uno de los símbolos de la mega empresa de comidas rápidas estadounidense. Aunque nunca, ̶ en ninguna parte ̶ se hacía explícito el intento por recrear y criticar la más barata y seguro más nociva de McDonalds, la intención era realmente clara.

Al llegar nos encontramos con una hamburguesa ahumada de vegetales y semillas, pan de masa madre, quezo (Si, con z) cheddar de marañón, tomate y lechuga orgánica, dill pickles artesanales, ketchup de la casa y mostaza antigua. Se ofrecía con papas nativas horneadas al romero con kétchup de la casa o con ensalada. Se podía pedir sin gluten y/o en combo con kombucha.

Mi padre, luego de su cólera y al tener la Ultimate Cheeze Burger en sus manos, entre bocados y mordiscos —no muchos porque realmente era pequeña—, pudo llevarse algo de la ruta. Tampoco fue un gran aprendizaje, pero por lo menos lo aceptó.

Bueno, esto si tiene más cara de hamburguesa.

Entonces, ¿hablabas de lo estético? ̶ le pregunté ̶

Pues claro, si a uno le dicen hamburguesa, uno espera algo parecido a la carne. Esa primera y hasta la segunda era pura verdura. Esta también, pero por lo menos aquí me engañan mejor. Aunque ahora que pruebo esta, me doy cuenta de que se trata de la reinvención de un plato.

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Si vives de ensalada…

Cl. 120a #6-25

Hablar de Usaquén los domingos es hablar de artesanías, ferias y caminar por largo rato escarbando, casi como mi padre a su aromática, entre sus calles buscando algo que llevar a casa. Un collar, una pequeña estatua, un canelazo, una mazorca, un violonchelo de fondo, y hasta comida cannábica. Al margen de la feria de Usaquén se sitúa Caballete y Berenjena, la última parada.

FOTO: Caballete y berenjena, la cuarta parada de la ruta

Con el ombligo doblegado, los cuatro caminábamos en busca del último latigazo vegano. Una pequeña puerta, pero un gran ambiente tanto externo como interno. En la calle 120a # 6 – 25, Caballete y Berenjena se viste de feria y una corriente de gente caminando rio arriba, de carpa en carpa, de recuerdo en recuerdo. El lugar está cocinado a fuego lento, a violonchelo y melodía. Aromatizado con lenguas extrañas de extranjeros que pasan inadvertidos y en regocijo

FOTOS: A las afueras de Caballete y Berenjena

Su oferta consistía en su VegMex, una hamburguesa idealizada y teñida con un manto mexicano innegable. De hecho, todo el lugar estaba decorado y entintado con visos mexicanos. Su hamburvegsa, como les gusta llamarla, está conformada de la siguiente forma: una receta original a base de lenteja y especias acompañada de fríjol al laurel, nachos y guacamole hass. El tamaño de esta hamburguesa era realmente grande, así que para quien opta por cantidad es una muy buena opción. Imposible negar la calidad del producto, aunque realmente es una hamburguesa poco interesante, pero funcional.

Realmente hay que quedarse con el ambiente y la energía del lugar, su decoración y detalles hacen la experiencia sumamente agradable. El mensaje del veganismo es valioso en su intención y este rincón en Usaquén lo plasma perfectamente. Este es un movimiento que puede causar controversia por su extremismo, pero esta ruta, en sus aristas, permite reflexionar quien es el extremista del paseo. Decirle a alguien cómo debe vivir es un atrevimiento realmente invasivo y muchas veces ofensivo. En ese orden de ideas, siempre será un ejercicio de choque el acercarse a este universo. Más que una ruta es un ejercicio de conciencia, de por lo menos tomarse el tiempo y darse una bofetada mental.

La noche cayó entre las calles de Usaquén. Mi tía aún seguía insistiendo en lo impactada que había quedado después de haber comido algo distinto y prometió no volver a comprar carne roja. Mi padre seguía haciendo chistes de su sándwich de verdura y mi mamá a escondidas comprando panelitas de leche y arequipe. Al llegar a casa, mi padre duró sentado en el baño durante media hora, seguro le faltó mas tocineta a su sándwich.

***

La desplumó, la abrió panza arriba con un cuchillo, le sacó vísceras, intestinos y el corazón; le cortó el cuello y lo arrojó en el balde de la sangre, abrió su estómago aun lleno de maíz, colocó los granos en una taza y los regó para que comieran el resto de las gallinas. Le cortó las patas y a cada primo nos dio un dedo, alegando un buen agüero. Con el cadáver despellejado, blanquecino y aun tibio, prepararon el sancocho, del cual, a mis 9 años, me obligaron a comer.

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