Un encuentro periodístico reunió a varios aficionados de la gastronomía con el fin de reflexionar alrededor de la escritura, divulgación y generación de identidad gastronómica en Colombia, aunque en esta cultura culinaria todavía estamos un poco crudos.

 FOTO: Edición de DirectoBogotá

 

El pasado 26 y 27 de marzo se llevó a cabo el Taller de Aproximación al Periodismo Gastronómico, dictado por la periodista chilena Pamela Villagra, en el restaurante español Las Cuatro Estaciones de Bogotá. Al encuentro asistieron 13 participantes que a lo largo de dos noches aprendieron no solo las bases teóricas para escribir un buen texto de gastronomía, sino que además vivieron una experiencia sensorial con la degustación de platos, vinos y cacao.

 

FOTO: Cata de vinos a cargo del sumiller Miguel Martínez Porras

 

En primer lugar, se hizo una reflexión alrededor del ‘crítico’ gastronómico, la desmitificación de este personaje tan temido que llega a intimidar con su presencia a los restaurantes. Esta persona no es más que un comensal que va a probar diferentes platos con el fin de poder dar una calificación al lugar. Sin embargo, como lo explicó Villagra: “No basta solo con ir a comer una vez y ya”.

 

Un crítico debe conocer sobre los platos para poder dar una opinión, documentarse, haber salido a comer en otros lugares para saber qué está bien hecho y qué no. Pero sobre todas las cosas, lo más importante —como en el periodismo en general— es ser independiente, transparente y honesto. “Si el chef de un restaurante lo invita a probar su plato nuevo, es complicado aceptar la invitación y luego salir a decir que todo estuvo terrible, por eso tantos críticos aceptan estas invitaciones y cuando salen dicen que todo estuvo delicioso, para no quedar mal”, expuso la periodista.

 

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Más allá de saber si el plato está rico o no, como explicó Villagra, lo fundamental es saber la historia detrás de ese plato, cómo está hecho, de dónde vienen los productos, cuál es la técnica. Además, dentro de la calificación no entra solo el sabor. Este es solo la cereza del pastel. Para calificar es necesario tener en cuenta cómo es el restaurante, iluminación, temperatura, ambiente, presentación, cocción, sal, pero sobre todo el servicio. Como afirmó Villagra “a un mal plato lo salva un buen servicio”. Datos importantes para quien tenga o vaya a montar un restaurante.

 

Por otro lado, uno de los temas centrales de discusión a lo largo de las casi siete horas del taller, fue el contexto gastronómico actual del país. ¿Cómo va Colombia en materia de gastronomía? Digamos que ‘va’. La situación no es como hace 10 años, los avances son muchos. Sin embargo, aún falta mucho por trabajar para que el país finalmente pueda ser una potencia gastronómica mundial, porque sí que lo puede ser. Es importante recordar que este es el segundo país más biodiverso del mundo, entonces, ¿cómo es posible que aún no sea catalogado como un destino gastronómico como México o Perú?

 

“Nueva comida colombiana”

 

 

Por supuesto, existe un trasfondo histórico, político y social importante que ha sido causante de esta falta de identidad culinaria. Cada región, cada rincón del país tiene sus platos tradicionales hechos con productos sembrados en sus propias tierras. Sin embargo, cuando se habla de comida colombiana las personas se limitan a decir que son la bandeja paisa, el sancocho y el ajiaco. Además, las neveras están repletas de productos importados a pesar de vivir en un país con 23 millones de hectáreas cultivables, según lo señaló en 2018 el exministro de agricultura, Juan Guillermo Zuluaga.

 

No obstante, se ven los avances, sobre todo en los últimos años. En Colombia se está dando una revolución gastronómica importantísima en especial con la llamada ‘nueva comida colombiana’, en la cual algunos nuevos y antiguos chefs nacionales, le apuestan a darle una nueva cara a la comida tradicional, se proponen hacer platos con productos ciento por ciento nacionales y buscan recuperar esa identidad culinaria que se quedó en las abuelas. Y es que como dijo Villagra: “Un destino será gastronómico en el momento que los platos criollos vuelvan a los restaurantes”.

 

FOTO: Jordi Roca e Ignacio Medina decidieron hacer un redescubrimiento del cacao. Colombia está como uno de los países con el mejor cacao del mundo.

 

Hoy, a diferencia de lo que pasaba hace 10 años, el nombre del país empieza a sonar como destino gastronómico en el mapa, muchos extranjeros están viniendo con el único propósito de comer, e incluso Bogotá fue la anfitriona el año pasado de los Latin America's 50 Best Restaurants, la ceremonia que premia los mejores restaurantes de la región. Ahora bien, todo va por buen camino, pero aún falta mucho por hacer y ahí es donde la divulgación tiene un papel fundamental.

 

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Durante el taller, la discusión giró en torno a la importancia de documentarse bien para escribir. Además, saber y conocer exactamente a quiénes se dirigen los textos, ya sean para un medio de comunicación, un blog o una página de Instagram, todos tienen que ser impecables, serios y, en lo posible, ir más allá de una calificación numérica para el plato. La divulgación hecha correctamente es clave para lograr atraer a los comensales, para que empiece esta revolución gastronómica del país y en una década más o menos el panorama sea alentador y distinto. ¿Colombia como un nuevo destino gastronómico de Latinoamérica? Nada mal.

 

Luego de degustar varios platos durante las dos sesiones para ir afinando el paladar y el criterio, el taller terminó. Sin embargo, este grupo de 13 apasionados por la gastronomía salió con una mirada diferente no solo en cuanto a la parte teórica, sino sobre la situación del país y lo que hay por hacer. Un grupo de personas que tiene como propósito trabajar por la identidad gastronómica nacional, porque lo tradicional vuelva a los restaurantes, porque el país retome sus sabores y sobre todo sus productos locales, completamente inigualables y en su mayoría imposibles de conseguir en otro lugar.

 

Está claro que las revoluciones gastronómicas toman su tiempo, a veces más del que debería como en el caso colombiano. Sin embargo, si existen generaciones de cocineros que se quieran enfocar en el territorio, y periodistas, ‘foodies’, bloggeros o simplemente apasionados que los apoyen en su divulgación, tendremos la mezcla

perfecta para llegarle al consumidor y así crear una masa crítica que valore su comida.

 

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